Je herkend een goede koffie aan de cremalaag. De cremalaag, het goudbruine meestal aaneengesloten dikkige schuim op de koffie, bestaat uit oliën, proteïnes en verschillende soorten suiker. De cremalaag zorgt voor een groot gedeelte van het aroma van de koffie. Als de cremalaag niet helemaal gesloten is, of erg licht of donker is van kleur, dan is dat een teken dat de extractie niet goed is verlopen. Het is dan verstandig je leidinggevende erbij te halen of contact op te nemen met jullie koffieleverancier, zodat ze daar iets aan kunnen doen.
Ook het melange is erg bepalend voor de cremalaag. Hoe meer oliën er in de koffiemelange zitten, hoe slechter de cremalaag zal zijn. Espresso/koffiemelanges bevatten hierom vaak een bepaald percentage Robusta-bonen. De Robustaboon bavat namelijk slechts zo’n 10% olie in tegenstelling tot de zeer aromatische Arabicaboon die zo’n 16% olie bevat.
Naast een goed melange en een juiste afstelling van het espresso-apparaat, is het ook heel belangrijk dat de kopjes schoon zijn. Als ze vies zijn of er vetresten in de kopjes zijn achter gebleven, zakt de cremalaag sneller in elkaar.