Zodra de groene koffie klaar is voor opslag, worden de bonen beoordeeld en geselecteerd. De gradatie die wordt gebruikt verschilt per land. Immers niet iedereen vindt hetzelfde belangrijk in het drinken van koffie. Dit is voor een groot gedeelte cultureel bepaald!
Hieronder noemen we een aantal punten die worden gebruikt om koffie te selecteren en te waarderen:

  • de botanische koffiesoort, bijvoorbeeld arrabia die de meest verfijnde smaak geeft;
  • het koffiegebied, bijvoorbeeld Kenia en Ethiopië worden als de beste koffielanden gezien;
  • de hoogte van het koffiegebied, bijvoorbeeld in Honduras is koffie uit gebieden boven 2000 meter herkenbaar aan de kwalificatie SHG (Strictly High Grown);
  • de verwerkingsmethode, bijvoorbeeld de natte methode die zorgt voor frisheid in de koffie;
  • de grootte van de koffieboon, het is voor het brandproces erg belangrijk dat de bonen even groot zijn. In Kenya worden koffiebonen geselecteerd op grootte: van PB (Peaberry) en AA++ (heel groot) naar AA, AB (klein) etc.. Waarbij grotere bonen waardevoller zijn dan kleinere koffiebonen;
  • de kleur van de koffieboon;
  • het aantal ‘defects’ in een proefmonster,Inkopers van groene koffie controleren (screening) proefmonsters op afwijkingen (defects). Deze afwijkingen zijn vastgesteld en iedere afwijking heeft een waarde. Proefmonsters met zeer weinig afwijkingen krijgen de kwalificatie ‘type 2’ en als een proefmonster zeer veel defects heeft, krijgt hij de kwalificatie ‘type 8’. Koffiebonen van ‘type 2’ zijn dus waardevoller dan koffiebonen van ‘type 8’;
  • de dichtheid van de koffieboon.