Als je verse koffiebessen zou verschepen, zouden ze voor aankomst al beschimmeld zijn. De pitten moeten eerst uit de bessen worden gehaald en worden gedroogd. Dit doen ze zodat het rottingsproces geen kans krijgt. Dit verwerkingsproces wordt meestal of op de koffieplantages of door coöperaties uitgevoerd.
Alleen de rijpe bessen zijn geschikt voor de productie van groene koffie (zolang de bonen nog niet gebrand zijn, noemen we het groene koffie). Om ervoor te zorgen dat ze alleen deze rijpe bessen gebruiken, laten ze alle bessen door het water stromen. De rijpe bessen zinken en de onrijpe blijven drijven en kunnen worden verwijdert.
Tijdens het proces van koffiebes tot groene koffieboon zullen de buitenste schil, het vruchtvlees, de pectinelaag en de hoornschil worden verwijderd. Er zijn meerdere methodes om dit te bereiken. We zullen de twee belangrijkste behandelen;

  • De droge methode. Hierbij worden de bessen op “droogvloeren” 2 à 3 weken verspreid om te drogen in de zon totdat de koffiebonen loskomen uit de vrucht. ’s Nachts worden de bessen afgedekt zodat er geen dauw op ze kan neerdalen en weer nat worden. Ook worden de bessen regelmatig omgeharkt om rotting tegen te gaan. Als het vruchtvlees helemaal droog is, worden de bessen via een lopende band tussen rollers geduwd. Hierdoor valt het vruchtvlees van de bonen. Daarna worden ze verder gedroogd in grote droogtrommels, waar het vochtpercentage in de boon teruggebracht wordt tot 10-15%. De bonen, met nog de natuurlijk harde hoornschil ter bescherming, kunnen worden opgeslagen. De koffiebonen die met de droge methode zijn behandeld, nemen wat (zoetige) smaak over van het vruchtvlees en de pectinelaag van de koffiebes. Deze koffiebonen smaken vaak krachtig, maar meer uniform en zijn hebben vaak minder aromatische en frisse tonen. Dit betekend overigens niet dat de kwaliteit minder goed is! Het is juist vaak zeer geliefd voor het bereiken van een constante smaak en kwaliteit.
  • De natte methode. De bonen worden direct uit de bes geperst waarbij er een zoete pectinelaag op de boon achterblijft. Deze laag wordt verwijderd door een fermentatieproces van maximaal twee dagen in water. Hierna worden de bonen gewassen in waterkanalen als ook gesorteerd. De bonen worden dan pas gedroogd, op dezelfde manier als bij de droge methode. Ook bij deze methode blijft het hoornvlies om de boon ter bescherming tijdens opslag. Deze methode is erg arbeidsintensief en kostbaar, maar geeft een fruitige, specifieke, meer verfijnde smaak.

Pas als de groene koffie wordt verpakt voor transport wordt de hoornschil van de boon gekraakt. Hiervoor worden de bonen tussen twee rollers geduwd waarbij de hoornschil wordt open gekraakt en van de koffieboon valt.