Let op: Hoe mooi de groene koffiebonen ook waren, als het brandproces niet goed wordt uitgevoerd, kan het toch een hele slechte koffie worden. Hierbij spelen twee variabelen een grote rol; tijd en temperatuur. Een korte branding met hoge temperatuur zal bijvoorbeeld een minder goede kwaliteit opleveren dan een langere branding met een lagere temperatuur. Zelfs als dezelfde groene koffie tot dezelfde brandgraad wordt gebrand.
Tijdens het brandproces wordt de koffie steeds donkerder van kleur. Daarbij vermindert de aciditeit en het verhoogt de bitterheid. Een donker gebrande koffie zal bitterder smaken dan een licht gebrande, ook als exact dezelfde groene koffie wordt gebruikt. We onderscheiden drie brandgraden:

  • Lichte branding (‘light roast’), levert lichtbruine, droge bonen op die een milde, delicate smaak en aroma hebben.
  • Medium branding (‘medium roast’), geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de dag en is het meest voorkomend in Europa.
  • Donkere branding (‘dark roast’), donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie hebben. Ze zijn sterk en (een kleine beetje) bitter van smaak.

De koffiebrander kiest een bepaalde brandgraad voor de koffie, deze is niet voor iedere koffie hetzelfde. Hij hangt af van de koffiesoort en voor welke zetmethode de koffie wordt gebrand. Iedere zetmethode heeft een eigen ideale doorlooptijd (de duur van het koffiezetten). Hoe korter de doorlooptijd, des te donkerder kan de brandgraad zijn. Espresso heeft bijvoorbeeld een zeer korte doorlooptijd, waardoor espressokoffie vaak een donkere branding heeft. Als je koffie zet met een opschenkfilter, duurt dit langer. Hiervoor gebruik je dus een lichtere branding.
Video het proces